提到记忆里的家常美味，你能想起什么？

是放学时香味布满楼梯道的 “妈妈牌” 红烧肉，或是礼拜天姥姥家辛麻辣口的辣椒炒肉，亦或是团圆饭中一盘盘冒着热气的粉蒸排骨。

事实上，在大部分中国人家常美味中，总有一位熟客 —— 猪肉。

但不知从何时起，儿时记忆中令人垂涎欲滴的猪肉却不会如以前那样香了。肉质地不光滑没嚼头不用说，隔三差五也会被 “柴” 到。一部分年青人即便对于此事体会较浅，也或多或少的听说过家中长辈埋怨 “猪肉变难以下咽了”。

家里长辈的埋怨是错觉吗，现今猪肉确实变难吃了吗？

中国人，究竟有多喜欢吃猪肉

对于多数中国人来说，没有多少人能回绝猪肉菜式独特的魅力。

细嫩香辣的四川水煮肉片，甜酸酥脆的东北锅包肉、软软糯糯 Q 弹的江浙沪东坡肉…… 在全国各地各个地方的饭桌上，这种以猪肉为主角的大菜基本上老少通吃。

一日三餐中，也是免不了猪肉身影。不论是青椒炒肉、宫保鸡丁、红烧肉等家常饭菜，或是东北人过年或过节必吃的水饺，一旦换为其他肉都老觉得减少了一点儿生命。

事实上，与其它肉类食品比照，中国人对猪肉非常依靠。统计公报资料显示，2020 年我国住户人均消费水平猪肉为 18.2 kg， 远远地高于品种繁多的海产品以及其它肉类食品 [1]。

放眼世界范畴， 中国也是极大的猪肉消费的国家。经济合作组织 – 粮农组织农业展望资料显示，2021 年全球猪肉消耗量大约为 1.18 亿多吨，在其中中国消耗量为 5315 万吨级，约为全世界总消耗量的 45% [2]。

这就意味着， 全世界近一半的猪肉也被中国人吃光了。

不容置疑，猪肉无疑是中国人饭桌上名副其实的 “大牌明星”。但近几年来，这名 “饭桌大牌明星” 却遭遇到了用户评价下降，许多人觉得它没以前香了。

但探讨大伙儿的感觉了正确与否以前，我们要先了解一块 “香” 猪肉的规范是什么。

猪肉质量其实是一个繁杂的特性，它评定指标值有许多。在诸多学者的实验中，一般使用基本肉质量特性作出判断， 常用六大指标值有：肉粉色、大理石纹、pH 值、系水力发电、嫩度及其肌内脂肪 [3][4][5]。

在其中， 肉粉色、大理石纹等数据体现了猪肉的感观质量，是直接关系顾客是不是愿意订购和服用外观特点。

拿大理石纹而言，类似牛羊肉中的 “小雪花” 纹路，它指的是肌肉小肌束间人体脂肪结蹄产生的大理石状纹路，人眼能直接看到 [4]。

一般而言，大理石纹成分较多并遍布匀称时，会授予猪肉更嫩口感。而其成分也与另一关键指标值 —— 肌内脂肪挂勾 [4]。

事实上，不仅仅是大理石纹， 肌内脂肪还扛起了猪肉嫩度、汁多性、口感及口味等其它肉质地特性的 KPI，是无可挑剔 “六边形战士” [6]。

一般，它分布均匀于猪肉肌纤维内，被裹在猪瘦肉中 [3][7]，会使猪肉胖瘦恰当，吃着更嫩、更汁多。

不仅这般，儿时在楼道里总是能闻到的一阵阵炒瘦肉香，也得益于它。

由于肌内脂肪主要成分鞘磷脂，在其中含有不饱和脂肪，当肉被升温时，脂类会出现热降解和氧化降解，产生不饱和脂肪炭基化学物质如醛和酮 ， 使肉释放浓厚口味 [8]。

可以这么说，肌内脂肪（IMF）是和猪肉服用质量相关联的主要指标，兼具了猪肉的 “美味可口” 与 “口味”。

猪肉，确实变难以下咽了

搞清楚了质量评定的主要指标，那使我们回应最初难题 —— 猪肉确实难以下咽了，这个不是假象。

和上新世纪八九十年代吃的更多的土猪对比，现如今目前市面上热门的种母猪肌内脂肪含量明显下降了。

一项 1989 年科学研究资料显示， 那时候中国市场上土猪的肌内脂肪含量绝大多数在 4% 上下，民猪甚至可以做到 6.12% [9][10]。

值得关注的是，在一定范围之内肌内脂肪含量越大，猪肉质量也越高 [6]。其功标值不少于 2.5% 时，便能觉得该猪肉的质量不错，吃着会很鲜嫩多汁 [11]。

由此看来，占有时下流行市场 种母猪肌内脂肪含量则仅仅在优秀品质红烧肉的 “分数线” 周边彷徨。

以杜长大混种杂交猪种（DLY）为例子，在一项对于地区猪肉和瘦肉型产品猪肉的肉质地对比研究中， 它肌内脂肪（IMF）成分仅是 1.17%，而且远低于一个组实验操作中的安庆市六黑猪、安徽花猪肉及其定远黑猪肉三个地方品种 [12]。

《动物遗传学》（Animal Genetics）里的一项科学研究也发现了，包括杜长大混种杂交猪种（DLY）等在内的种母猪在三种不一样遗传基因种类下，肌内脂肪含量均小于 2.5% [13]。

而猪肉肌内脂肪含量降低，则意味着现如今摆着大家饭桌的猪肉 “水油” 更少了，愈发瘦小。

为什么现今猪肉都是在 “团体减肥”？由于今日之猪早就不是往日之猪， 现在我们吃的猪大多数是洋猪或它们杂交后代。

据《半月谈》报导，在中国猪肉流行市场中，长白猪、大白猪、杜洛克猪 3 个种类占据着绝大多数市场份额 [14]。

但把时间轴拉返回中国改革开放前期上下，那时候出现在了中国人餐桌上的猪肉则主要来源于非纯种土猪，比如四川的成华猪、湖南省的沙子岭猪 [15][16]。

土猪虽香， 却有一个 “致命缺陷”—— 长得太慢。

一项地区猪种生产率的研究表明，养一只土猪，均值一天可以长 398g 重量，通常需要喂 12 周左右才可以出栏率 [17][18]。

这般长生长期，生产量自然也就有一定的限定。因此，那时刚富起来的中国人发觉，猪肉是吃得起了，但是猪不够吃了。

正逢这时， “洋猪” 们凭着高性价比，迅速得到了养殖场的钟爱。

相比土猪，它成长速度最大可以达到 950g / 天，只需 6 周左右就能出栏率宰杀，称得上 “无情地长胖设备” [17][18]。

值得一提的是，洋猪也是有着饲料报酬高、产崽较多等优质特点，能进一步提高养殖的经济收益 [19][20]。

当然除了慢，地区猪不敌洋猪还有一个重要因素 —— 肥。一般， 中国地区猪种的玉体出肉率仅仅在 40% 上下，换句话说剩余一半以上全是赘肉 [17]。

但是随着国民生活水准日益提升，不会再缺肉吃的人群，也更加亲睐于没有那么 “腻” 的猪瘦肉。

在市场需求上， 大伙儿会用选购的身体力行选了 “高出肉率” 的瘦肉型洋猪 [21]。以取自英国大白猪为例子，其玉体出肉率可以达到 60％ 之上 [20]。

在尝到养 “洋猪” 的好处后，许多养殖场逐渐不愿养本土猪了。因此，吃的少、长的快、猪瘦肉多的是洋猪及其它们混血儿子孙后代迅速占据了中国猪舍。

将来，会更难以下咽到好吃的东西猪肉

悄然无声间，中国人餐桌上的猪肉早已出现了一场史诗品种巨变。

与此相匹配，猪肉市场的需求也迎来了一次大洗牌。依据《财经国家周刊》报导，自上个世纪 80、90 时代正式进入中国生猪市场至今， 进口的瘦肉型猪种已占有九成之上市场占有率 [15]。

而新闻中引用行业人士的计算显示信息，中国本土猪市场占有率仅存 2%-3% [15]。

目前，除引入种公猪外， 中国也依然在持续进口的猪肉，以适应中国人庞大猪肉要求。

2020 年猪肉出口量迅速提高，达到 439 万吨级，是全世界猪肉出口量的近三分之一 [2][22]。

自然，洋猪进到饭桌也并不是完全就是错事， 这也是销售市场 “适者生存” 的自然选择学说。

终究洋猪引入后，让更多人吃上肉，而且还是很符合口味瘦猪肉，而养殖场们也获得了更高经济收益，大幅度降低了养猪成本 [17][19]。

但钱币总会有双面。慢慢地，不好的一面也逐步呈现 —— 味道更好的土猪总数骤降，乃至一部分种类濒临灭绝了。

依据农业厅在 “十一五” 期内组织第二次全国各地禽畜遗传资源调研，中国独有的 88 种地区猪种中， 85% 上下地区猪种的存栏数量骤降， 在其中 31 个种类处在濒临灭绝状况和濒临绝种 [23]。

而有些地方猪种，则始终离开大家。

2017 年公布的《全国畜禽遗传资源保护和利用 “十三五” 规划》表明， 横泾猪、上海虹桥猪、潘郎猪等 8 个种类早已灭亡 [24]。

猪舍中的 “困境”，也在饭桌上突显。不久的将来，可能我们愈来愈难以下咽到好吃的东西土猪肉了。

以享誉全国的四川经典名菜红烧肉为例子，一般一盘正宗的红烧肉必须由肉质地较肥、肌内脂肪含量强的成华猪做成。

以前这类猪遍布整个四川盆地，但早些年它总数却骤降。 在状况最紧急时，四川当地成华猪仅剩五六十头，比熊猫都稀缺 [25]。

除此之外，东北溜肉段、锅包肉的常见食物民猪，最可以做金华火腿的金华两头乌等，近几年来总数也骤减，列为了农业厅国家级别禽畜遗传资源维护名册 [26][27][28]。

但光保护根本无法处理实质问题，如何做到商业化的和品牌推广，才算是获得地区猪种争夺战的关键所在。

对于一般消费者来说，每一口对土猪消费的，事实上都会拯救已经外流的美食。只不过是，应对价格更贵的土猪，你是真的想要多出钱吗？

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